1 - Na véspera, deixe o feijão de molho na água fresca;

2 - Se o feijão for novo, duas horas de molho são suficientes;

3 - No dia em que for servir o prato, comece a prepará-lo com 4 a 5 horas de antecedência;

4 - Escorra o feijão e coloque numa panela grande, de fundo bem espesso, de preferência, com 4 litros de água e sal;

5 - Junte a orelha de porco e 1/3 do toucinho;

6 - Leve ao lume (médio) e deixe levantar fervura;

7 - Tire a gordura que se forma na superfície;

8 - Depois de levantar fervura, deixe cozinhar 5 minutos;

9 - Tire do fogo e escorra, conservando na panela o toucinho e a orelha de porco;

10 - Volte a colocar a panela ao fogo, cubra com 2 litros e meio de água e junte as cenouras, a cebola inteira, o alho e o molho de temperos;

11 - Leve novamente ao fogo entre o baixo e médio e cozinhe perto de 2 horas e meia, até o feijão ficar mole;

12 - O tempo vai depender da qualidade do feijão;

13 - Enquanto o feijão estiver no fogo prepare as carnes;

14 - Aqueça a gordura e refogue separadamente, as costelinhas, o lombo, as linguiças, o paio e o cordeiro;

15 - Salgue e apimente cada um;

16 - Reserve;

17 - Prepare um refogado de tomate noutra frigideira;

18 - Aqueça a outra colher de banha e doure ligeiramente a cebola e o alho;

19 - Adicione os tomates e o purê de tomate e ainda 1 xícara de chá de caldo no qual o feijão foi cozido;

20 - Deixe no fogo por 5 minutos, salgue, apimente e reserve;

21 - Quando o feijão estiver mole, junte a ele as carnes e o refogado de tomate e cozinhe por mais 1/2 hora;

22 - Finalmente, transfira para a panela de barro, cubra com a farinha de rosca e gratine durante 30 minutos em fogo brando;

23 - Sirva bem quente.